Z końcem marca, kiedy zima zaczyna odchodzić w zapomnienie a niskie temperatury zgodnie z astrologicznym kalendarzem zastępuje pierwsze wiosenne ciepło w ziemi naszych ogródków i szklarni ponownie ożywa roślina bez której babcine drożdżowce, kołacze i kompoty nie byłyby takie same.

Oto rabarbar, a właściwie jego zwyczajna, ogrodowa odmiana. Jedna z około sześćdziesięciu innych. Nie tak intensywna w działaniu jak rabarbar lekarski, nie kwitnąca tak okazale jak rabarbar dłoniasty, tym niemniej, to właśnie niepozorny Rheum rhaponticum pozostaje wpisany w naszą środkowoeuropejską historię. Jedni wspominają maczanie go w cukrze, inni nie wyobrażają sobie życia bez jego czerwonych ogonków zapiekanych pod warstwą kruszonki. Kwaskowaty warzywny przysmak na ogół spotykamy po uprzednim ugotowaniu, dodany do ciast i deserów. Bywa także marynowany, suszony i zalewany sokiem owocowym. Otrzymuje się z niego wino, dżemy, konfitury i musy. Jednak walory smakowe pozwalają także na komponowanie z jego udziałem najbardziej wyrafinowanych dań, a kuszący kolor i kształt czynią zeń doskonałą dekorację.

Rha barbararum

Przez stulecia roślina rosła dziko wzdłuż brzegów rzeki Wołgi, którą starożytny lud Scytów nazywał Rhā. Stąd też roślina bierze swoją grecką nazwę rhā barbarum, a więc Rhā barbarzyńskie, Rhā z obcego kraju. Co ciekawe, również słowiańska nazwa, rzewień, wywodzi się z określenia Wołgi, zwanej przez rusinów Reweń.
W starożytności dostęp do leczniczej odmiany rabarbaru wiązał się z wyprawami do odległej Azji, co sprawiało, że był on towarem ekskluzywnym. Ten status utrzymywał się również w Europie wieków średnich. Rzewień wielokrotnie przerastał wartością ceny ziół i przypraw, w tym cynamonu, opium i szafranu. Nie dziwi więc, że podróżnik i handlowiec Marco Polo postawił sobie za cel odnalezienie ziem, które byłyby wystarczająco bogate w ów specjał. Odkrył przy tym, iż roślina jest uprawiana i zbierana w górach prowincji Tangut (dzisiejszy Tybet). W czasach rozwoju kultury islamskiej był importowany jedwabnym szlakiem i nim też przez porty w Aleppo i Smyrnie (Izmir) dotarł na obszar XIV wiecznej Europy. Odnoszono się do niego jako do „tureckiego rabarbaru”, następnie, gdy główny szlak tranzytowy zmienił bieg prowadząc przez Rosję określenie „turecki” zmieniono na „rosyjski”. O wartości przypisywanej roślinie możemy przekonać się także wertując późniejsze, XV wieczne źródła, które określają towary z Chin jako najbardziej pożądane. Wymieniając przy tym rabarbar jednym tchem z dobrami takimi jak: jedwab, satyna, piżmo, rubiny, diamenty czy perły (sic).
Rabarbar po stuleciach świetności swoją popularność nieznacznie utracił dopiero stosunkowo niedawno. Po drugiej wojnie światowej wzrósł eksport owoców egzotycznych przez co stały się one szeroko dostępne i jako dawno oswojona egzotyka rzewień nie kusił już tak intensywnie jak chociażby kiwi.

Uprawa

Rabarbar jest rośliną wieloletnią, w odpowiednim klimacie dojrzewającą cały rok, jednak w polskich warunkach zapada ona w stan spoczynku fizjologicznego w którym pozostaje co najmniej do grudnia.
W Wielkiej Brytanii znajduje się region zwany trójkątem rabarbarowym, w czasach swojej świetności rozciągający się między miastami Leeds, Bradford i Wakefield, dziś zaś nieco węższy. Tutejsi plantatorzy słyną z tak zwanej przyspieszonej uprawy rabarbaru. Polega ona na pozwoleniu roślinie dojrzewać przez dwa lata bez zbiorów, tak by nagromadziła w karpie (części znajdującej się pod ziemią, nie będącej korzeniem) jak najwięcej węglowodanów, a następnie po nadejściu zimy przeniesieniu jej do ogrzewanego budynku, gdzie pod wpływem ciepła zaczyna rosnąć bez dostępu do światła. Karpa dystrybuuje wtedy zgromadzone cukry do ogonków liściowych pod postacią glukozy. Zgodnie z tradycją, zbioru dokonuje się w świetle świec, tak, by rabarbar nie był wystawiony na działanie silnego światła i zachował łagodny, słodki smak. Jest on zazwyczaj dostępny dla klientów marketów na przełomie zimy i wiosny, zanim jeszcze rośliny uprawiane na zewnątrz zdążą trafić do zbioru. W 2010 r. Komisja Europejska przyznała rabarbarowi z tego regionu kategorię chronionej nazwy pochodzenia (w Polsce mają ją: kiełbasa, kiełbasa lisiecka, oscypek oraz półtorak).
Sadząc rabarbar w warunkach ogrodowych powinniśmy pamiętać, że nasłonecznione miejsce oraz odpowiednio wysoki poziom wilgotności (roślina jest wrażliwa na niedobór wody) zapewni nam obfitsze zbiory. Najkorzystniejszą okazuje się gleba wapienna i żyzna, jednak rzewień nie będzie się rozwijał na podłożu podmokłym lub piaszczystym.

Skład i działanie

Wedle dietetyków wartości odżywcze rabarbaru nie są imponujące. Jadalne są jego ogonki liściowe, często potocznie zwane łodygami. Ilość zawartego w nich kwasu szczawiowego jest znacznie niższa niż w trujących liściach i stanowi ok. 2% całej kwasowości. O ile jednak z młodych roślin możemy uzyskać pewne ilości witamin (E, C oraz tych z grupy B) i minerałów (żelazo, wapń, magnez, fosfor), o tyle wraz z wzrostem rośliny są one stopniowo wypierane przez kwasy (octowy, jabłkowy, szczawiowy) oraz szkodliwe przy regularnym spożywaniu szczawiany. Stąd też znane są rzadkie przypadki śmiertelnego zatrucia rabarbarem. W nadmiernych ilościach może on także powodować powstawanie kamieni nerkowych. Dlatego też należy pamiętać, by zbiorów warzywa dokonywać jedynie do końca czerwca/początku lipca, kiedy stężenie kwasów jest najmniej szkodliwe oraz by nie korzystać z przemrożonych roślin. Pod wpływem niskiej temperatury kwas szczawiowy przemieszcza się bowiem z liści do korzeni i ogonków.
Spożycie rzewienia nie wiąże się jednak tylko z negatywnymi skutkami. Słynie on ze swoich leczniczych właściwości. W chińskiej medycynie od tysiącleci wiele z jego odmian jest wykorzystywanych jako środek przeczyszczający, dezynfekujący i pobudzający układ pokarmowy. Zaś nowo przeprowadzone badania karzą wierzyć, iż poddany wysokiej temperaturze uwalnia duże ilości polifenoli nabierając tym samym właściwości przeciwdziałających nowotworom.

Garść ciekawostek

Kolor ogonków liściowych rabarbaru nie przekłada się na dojrzałość rośliny. Barwa ogonków liściowych może być czerwona, różowa lub zielona. Rośliny o zielonych łodygach są silniejsze oraz dają większe plony, jednak czerwony rabarbar cieszy się znacznie większym uznaniem wśród konsumentów.

W brytyjskim teatrze i czasach wczesnego dramatu radiowego słowa „rhubarb, rhubarb” (pl.:„rabarbar, rabarbar”) były przez aktorów powtarzane w kółko, aby wytworzyć efekt dźwiękowy rozmowy toczącej się w tle odgrywanej sceny. Owocem tej praktyki pozostaje nakręcony w 1969 r. film o tytule „Rhubarb” oraz jego młodszy o jedenaście lat remake „Rhubarb, Rhubarb”.

Rabarbar zawiera molekuły związków węglowych, które mogą przewodzić ładunki elektryczne. Wedle przeprowadzonych w 2014 r. na uniwersytecie harwardzkim badań może on zatem stanowić źródło materiałów dla nowej, tańszej generacji baterii z potencjałem przekształcenia systemów energetycznych.

Tradycyjnie ogonek liściowy rabarbaru maczany w cukrze w wielu krajach uznaje się za powszechną i łatwo dostępną formę słodyczy. Ciągle jest on spożywany w ten sposób w zachodniej Finlandii, Norwegii, Islandii, Szwecji, Wielkiej Brytanii i innych częściach świata. Jednakże w Chile tamtejsza odmiana rośliny sprzedawana jest z dodatkiem soli lub ususzoną papryką chili.

Zwykle uznawany za warzywo, w U.S.A rabarbar ma jednak zawiłą tożsamość. W 1947 roku nowojorski sąd zdecydował, że ponieważ roślina jest używana i przetwarzana jak owoc, powinna być za takowy uznawana wedle prawa podatkowego oraz innych regulacji. Skutkiem tego wyroku był spadek importu rabarbaru, jako że owoce obarczone były wyższymi taryfami niż warzywa.

*Artykuł pojawił się w majowo-czerwcowym numerze Kotła:) I napisał go Mateusz, czyli druga, niewidoczna połowa blogu.