Biorąc pod uwagę popularność, kawa jest drugim po wodzie najchętniej wybieranym napojem na kuli ziemskiej. Tę samą pozycję zajmuje w rankingu towarów eksportowych, w których zestawieniu ustępuje jedynie ropie naftowej. Miliony ludzi rozpoczynają swój dzień właśnie z nią. Potrafi postawić na nogi, ładuje nasze baterie na resztę dnia, wzmaga entuzjazm i kreatywność, orzeźwia w najmniej sprzyjających warunkach, przyspiesza przemianę materii, usprawnia krążenie, pogłębia oddech, ale przede wszystkim raduje nasze podniebienia.

Tyle wie o niej większość z nas, ale czy zastanawialiśmy się kiedykolwiek, skąd się wzięła?

Dorastające do pięciu metrów wysokości krzewy kawowe występują w strefie międzyzwrotnikowej, dziś zwanej też pasem kawowym (coffee belt), natomiast za miejsce ich pochodzenia uważa się tereny Abisynii, Mozambiku i okolice Wielkich Jezior Afrykańskich, gdzie owoce kawy spożywano już w pierwszym tysiącleciu p.n.e. Legendy i podania na temat początków sporządzania „ciemnego napoju” różnią się od siebie nieznacznie. Nieraz słyszymy o pasterzu z Etiopii obserwującym, jak zmienia się zachowanie jego zwierząt pod wpływem nowego przysmaku, innym razem historia opiewa losy arabskiego kupca, któremu podobny fenomen pomogło spostrzec okoliczne ptactwo, jeszcze inny wariant w głównych rolach obsadza sufickiego mnicha i stado kóz. W każdym przypadku zwierzęta po spożyciu owoców kawy pozostawały widocznie pobudzone. Ich zachowanie było na tyle nietypowe, że bohater, postanowiwszy doznać tej samej tajemniczej mocy, również ich skosztował, zaś po spróbowaniu podzielił się informacją z innymi. Od mitycznej degustacji owoców kawy do sporządzania z nich napoju ziarna musiały przebyć jeszcze długą drogę. Najpierw znalazły się w Jemenie, gdzie najprawdopodobniej opracowano metodę palenia ziaren i ich zaparzania, a następnie podróżowały wraz z Beduinami po całej Arabii. Na początku swojej wędrówki arabska kahwa pełniła istotne funkcje w rytuałach i ceremoniach religijnych, a mnisi używali jej, by utrzymywać stan wyższej świadomości podczas całonocnych modlitw i obrzędów. W epoce oświecenia kawa przestała być napojem używanym wyłącznie w celach religijnych. W XVII wieku „mała czarna” zyskała popularność w większej części globu i stała się świecką używką. W tym okresie bujnie rozkwitała kultura anglosaskich cofee houses. Nowo powstające kawiarnie stały się kolebką epoki Kanta i Voltaire’a. To tu zaczynali spotykać się, często przypadkiem, specjaliści z różnych dziedzin akademickich, umożliwiając sobie twórcze dyskusje i przyspieszając przepływ nowych idei oraz najświeższych osiągnięć naukowych. I to właśnie kawa wedle wielu dzisiejszych teorii miała „dać ludzkości mocnego kopa”, by ta, po epokach pod względem spożywczym zdominowanych przez napoje alkoholowe, zwróciła się ku wierze w potęgę rozumu.

Co zawiera kawa?

Podczas samego palenia wewnątrz każdego z ziarenek zachodzi ponad 1500 reakcji chemicznych, których trwanie ustaje dopiero po jedenastu godzinach od zakończenia procesu. Z punktu widzenia zdrowia wielbicieli trunku najważniejsze, obok działającej pobudzająco kofeiny, pozostają duże ilości przeciwutleniaczy – kwasów chlorogenowego i kawowego. Pomagają one organizmowi lepiej radzić sobie z wolnymi rodnikami. Dzięki nim kawa pita w odpowiednich ilościach obniża ryzyko występowania wielu schorzeń, w tym również nowotworów. Wedle ostatnich badań przeprowadzonych przez Kanadyjczyków ciemny napar w zależności od przypadku eliminuje bądź realnie opóźnia rozwój chorób układu nerwowego, takich jak choćby choroba Parkinsona.

Jaką kawę wybrać?

Metod palenia, parzenia, pakowania, przyrządzania i podawania jest zbyt wiele, by choćby spróbować omówić je wszystkie. Wiedzieć jednak należy, że w sprzedaży kawy liczą się niezmiennie dwie jej najpopularniejsze odmiany: robusta i arabica. Dostępne na sklepowych półkach kawy to najczęściej przygotowane przez producentów mieszanki ziaren obu tych typów. Cena kawy zaś wzrasta proporcjonalnie do zawartości arabiki w każdej z nich. Napar z ziaren arabiki ma niższą zawartość kofeiny (od 1 do 1,7%), jest łagodny, bardzo aromatyczny oraz lekko kwaskowaty. Ten sporządzony z robusty cechuje się bardziej zdecydowanym, gorzkawym smakiem, a co za tym idzie wyższą zawartością kofeiny (od 2 do 4%). Oprócz większej intensywności, przygotowana z robusty kawa posiada obfitszą od arabiki cremę, czyli powstającą przy parzeniu piankę. Zanim zmielimy i zaparzymy upragnioną kompozycję ziaren, musi ona przejść przez proces palenia, które może odbywać się na wiele sposobów. Podstawowe rodzaje termicznej obróbki ziaren to cinammon i americana – dla otrzymania lekkich kaw oraz full i italian – palenia pełne, nadające kawie mocny i wyraźny smak. Najistotniejsze jednak, bez względu na preferowany rodzaj palenia, okazuje się pozyskiwanie kawy świeżo palonej, ponieważ od tego momentu utrzymuje ona najlepsze dla człowieka właściwości zaledwie przez okres około tygodnia.

Garść ciekawostek

Kawa w chrześcijańskiej Etiopii została objęta prohibicją jako muzułmański trunek w 1889 roku. Dziś jest narodowym napojem tego kraju dla wszystkich ludzi, niezależnie od wyznania.

W USA 29 września każdego roku celebrowane jest święto kawy – Coffee day.

Na jedno espresso przypada około 40 nasion.

Najdroższa kawa świata, Kopi Luwak, zanim trafi do kuchni i filiżanek klientów, jest trawiona przez łaskuna muzanga, zwierzę wybierające na swój pokarm tylko najdojrzalsze i najsmaczniejsze owoce kawowca. To dopiero wydalone przez łaskuna ziarna poddaje się paleniu i oddaje w ręce koneserów. Kopi Luwak dzięki oryginalnemu procesowi przygotowania ziaren jest znana z lepszego aromatu i braku kawowej goryczki.

Tekst i grafiki autorstwa Mateusza, które pojawiły się w trzecim numerze Magazynu Kocioł. Zapraszam do lektury całego numeru, znajdziecie w nim ciekawe przepisy z wykorzystaniem kawy.

Rysunek na głównej stronie namalowała Maja Karwat.